<address id="jzzdt"></address>

                民風網
                民風網
                社區風采

                與行云共舟 與學子共求(一)

                文章來源:民風網 更新時間:2020-10-18372

                與行云共舟 與學子共求

                ——龍源集團沈體項目公司見聞之一

                沈體晨光

                凌晨三四點鐘,當絕大部分人正酣游于夢香時,不會夢到有人已悄然于夜色。清晨六七點鐘,當人們還停留于早點鋪享用美食,走在整潔的街面上欣賞著朝陽下的光景,也很少有人會想到“享受”背后的艱辛。

                生活就是這樣,沒有艱難就沒有閑舒,沒有艱苦就沒有幸福。或許道理誰都清楚,可就是在安享時,極少有人能同時意識到享受背后那份沉甸甸的付出。因而,我們的民族一直在倡導珍惜每一口餐食,珍惜每一份勞動,感恩每一份賦予。讓珍惜與感恩理所應當地植根于我們的心髓。

                帶著敬意,帶著好奇,帶著探究的心理,效仿于早起的人們。于是,凌晨4點,漱口洗面,輕身著裝,伴隨著呼嚕的回響,離開公寓。

                剛一出門,不禁一個寒戰。下意識地扣好扣子,走下臺階。回顧四周,寂靜的校園,似乎僅我一人游動。步入林蔭路,撲面的微風,裹挾著植物葉汁的濃濃清香,讓人頓感清爽。微弱的燈光中,泛黃的樹葉,颯颯作響,不時飄落。衣著的余溫,被寒氣洗涮,融和殆盡,發出陣陣寒顫,因而本能地卑躬而疾行。偶爾抬頭,放眼東方,沒有一絲晨曦。一切都似乎在昭示著,這里已是深秋,乍暖還寒。

                晨曦

                弘毅閣后身,所有的燈都亮著。安保室里,制服嚴整的保安員在注視著我。當確認身份,得知來由,消毒換服,引導而入內室重地。

                “面食不隔夜,都得一早來現做!”

                看到面點間燈亮著,我便輕步而入。和面機在不停地轉動,面點師在光亮的不銹鋼面案旁,操持著搟面的器具。聞聲回頭,一臉詫異。或許感覺帶著微笑的不速之客,不像是異類,而瞬間又笑臉應答。她說她離家近,是3點半來上工的。要在同事都到來之前,把今天早餐需要用的面和好,把需要的雞蛋準備好。她一邊與我對話,一邊往盆里打著雞蛋。

                面點間

                沒用多大一會兒,又陸續進來幾名身著潔白制服的師傅。簡捷寒暄,大功率的排油煙機被開啟,各位面點師都各就各位,做糖餅的,煎雞蛋的,烙甜油餅的,已經沒有時間再答理我了。看著師傅們小心翼翼地把一塊塊“吸油紙”鋪在灶臺上,我仿佛揭開了第一印象的“規整、清潔”而無油膩之跡、之氣味之謎了。

                看我還在注視著面板,面點師說,食堂與街上的飯店不一樣,定時定卯就餐,沒法現做現售,只能在開餐前兩小時之內做好,統一端上選餐臺。為滿足學生營養、口感、安全的需求,所有面點類食品,都是采用家常做法,杜絕任何食品添加劑,杜絕隔夜食品和半成品。每天至少得做出50斤一袋的面量,和面的軟硬、勁道,油糖的比例,煎烙炸的火候等,都得適當,不能有一點點的分心。所以,每天凌晨4點到6點這段時間,是最忙的。

                目睹著面點師傅嫻熟的技藝,聞著烙餅的香氣,轉頭看看均勻于平底鍋內黃白相間的煎蛋,叫人不得不為師傅們的用心而稱許。

                早餐小菜

                “我們倆每天早上至少做出八種小菜!”

                看著東面走廊的燈亮著,便信步過去,盡頭拐角,露出“涼菜間”,輕輕推開門,迎面,一師傅正在灶臺前忙著。交流得知,她是這個加工間的負責人趙海霞。她說,她們倆人至少得做出八種小菜。“涼菜也得炒制?”我好奇地問。她解釋說,學校食堂對涼菜(涼拌類小咸菜等)有嚴格的配料限制。為了提升品質與口感,大都需要過油炒制后再拌。像?里正在炒制的海帶絲,都要先放入油炸干椒的鍋里翻炒,散去多余的水分,之后加鹽等攪拌而成。

                不到10平方的工作間內,另一名師傅正準備著待炒制的絲狀食材,一盆盆地擺放在案板上,對面的案板上還有炸好的花生米等。

                “我說我吃的海帶絲,感覺與我家里做得不一樣。”我下意識地說著。正在往盆里倒食材的師傅笑了,“每一種食材炒制過程中的油量、油溫、放干辣椒品種、胡椒粒多少等等,都是有說道的。”趙班長補充說,雖然都是家常做法,不用增味、增色劑,用的都是醬油、醋、鹽、蔗糖等通常調料,由于比例不同,味道自然就不一樣了。

                真是同樣食材,在不同技藝的師傅那里,就會出來不同的口味。看似簡單的涼拌,亦有很多講究。

                煮粥

                “寧可職工喝面片湯,也不能浪費!”

                面點間西隔壁,是蒸制間。與面點間的“烙”不同,蒸制間突出“蒸煮”,蒸包子、蒸雞蛋、蒸饅頭、蒸米飯、煮粥、煮茶蛋等。走進工作間,師傅們都在忙著,進門左側,4個桶狀的鍋里正翻開著各類米粥。4個師傅在忙著包大蒸餃,還有一名師傅正在往蒸器里放著雞蛋。

                王秀麗班長介紹說,每天4點到崗,就開始熬粥、和面、挑雞蛋、拌餡子等,尤其是雞蛋得一個個挑出來。他們講究流程,比如把水燒上以后,開始包包子,做饅頭。每天早上得用去50斤裝的面粉兩袋左右,得熬制50斤裝的米一袋多量的粥,蒸十六七筐雞蛋,煮出幾鍋茶蛋,還有六七百個饅頭。不僅如此,根據學生需求,還要拿出點絕活兒,做些驢打滾等地方特色食品。

                她說,就拿和面來說,菜餃子用的面、饅頭面、驢打滾的面、蒸餅的面等,都是不一樣的,即各有和法,也各有制作技巧。她說,對我們長期做這個的,倒也沒什么難的。最難的是準備食品的量的判斷,做少了不夠,做多了浪費。這就需要她及其她的團隊共同來判斷,比如到了開餐的時間,大伙都進入前臺,進行售賣,獲取學生消費信息;總結每樣食品消費數據;統計每天來檔口消費人數;從以往消費記錄中找規律等。所以,現在每天做多少,基本上八九不離十,剩得少來少去的,職工就餐時就消費了。經常是職工就餐時,粥、包子、饅頭等主要食品都售空,他們就再做點面片粥等方便快捷食品補充。很少有多余食品被倒掉的現象。

                包包子

                難怪餐飲店長任麗紅介紹說,“我們餐飲這部分,有一個很好的團隊,大伙兒兢兢業業,協調配合,精工細作,都有很強的責任心。”

                “食材不合格的,一律拒收,重新采購!”

                任麗紅店長說,中央廚房班的班長石磊,原是很有經驗與技藝的一線廚師,食材新不新鮮,品質怎么樣,瞅一眼,就能斷個八九分,若讓他拿起來,仔細察看,包括聞其氣味,就能斷得準準的。后來考慮到食材安全驗收這一關口太重要,把他調到中央廚房做班長。在與石磊班長交流時得知,食堂的食材調料等,采取的是集團統一招標的方式,由幾家有資質、有信譽的單位供貨。在源頭上,明晰了食材質量安全責任。盡管如此,餐飲店仍然加設檢驗關口。凡是認定為不達標的食材,一律拒收,重新采購。同時,對驗收合格的食材,中央廚房負責清洗、切配、保鮮等事務。

                檢斤驗收

                離開蒸制間,天已經亮了,看到東側門廳擺放了各類蔬菜,我便過去看看。芹菜、西紅杮、洋蔥、韭菜等,足有十多種大眾化蔬菜,石班長一一在察驗,不時取出來細瞅,細聞,甚至掰開看看。檢斤員在石班長指示下,一一過秤,稱驗。稱驗過的蔬菜,洗切工搬進洗切間,按類別,置入清洗池,浸泡、清洗、切制。

                切工

                步入洗切間,切工已經把洗好的茄子搬到切臺前,開始切制。他說他早早就來了,一天固定那么多活兒,早干完,早休息。我問他能干到什么時候,他說大約到11點多。因為切配工作量較大,切法也不一樣,條、塊、片、絲等,都得嚴格按照廚師,尤其是石班長的要求,做到保質保量。這位切工說,石班長一點兒也不開面兒,說話直,從不彎轉,我們從清洗、淋干到切配裝箱,不敢有半點含糊。


                對于晚餐用的蔬菜,他說切完以后,按廚師要求的量,用保鮮膜封筐,放在冷藏柜里保存。當天的切配的食材,當天用完,不能過夜。

                “難怪洗切間地面沖刷得一塵不染。”我心理合計著。看我在洗切車間,任麗紅店長走過來,“他們幾個每天都很辛苦的,清洗、淋干、切配,沒有點體力,這活是干不了的。”她說,菜進切配間,都得保證地面、操作臺和切配機械的清潔,都要用水洗刷一次,不能有灰塵浮起來。夏天還好,到這個季節了,顯得格外涼。

                他們有嚴格的操作規程。每種蔬菜泡多長時間、清洗幾遍,都是有標準的。每種蔬菜,在切配以前,都得經過篩查,除去不好的,或整個整稞,或不好的表皮,或不好的葉子。如果做不到要求的標準,掌勺廚師或石班長發現了,懲罰也是很嚴厲的。

                切菜

                看似粗活,實為細工。真是讓我這個外行人長了不少見識。

                “忙的時候,不分你我,大伙兒齊上陣!”

                接近6點,沈體項目公司餐飲部自營檔口的近40種食品,陸續擺上選餐臺。各聯營檔口,也都準備了足夠的即來即取的食品與立等可取的半成品。

                餐上臺

                “到了用餐高峰時,售賣工根本忙不過來。比如粥類食品,不能一次性盛到選餐臺上太多。過早盛上去,就涼了,大部分盛上去三兩分鐘,就讓學生取走了,一邊選取,一邊添補,常常是兩三個人在那里盛粥。每到這個時候,就分不了你我,誰有空誰就搭上一把手兒。”一名售賣工介紹說。

                雖有分工,更要配合。只要是廚房里的“工”,都圍繞高效優質,服務前臺,保證學生即來即選即取。絕不能讓學生等,那樣就會造成擁擠。這是餐飲服務的重要標準之一。

                身為店長的任麗紅,每天早上早早來食堂,各個檔口,各個崗位巡察一遍,做到心中有數。到了忙的時候,不是在盛粥的崗位上,就是站在結算臺前,快速地查驗學生餐盤,按動著結算器,確認著“掃碼”。結算間隔不到兩秒,以最大限度,保證結賬的速度。

                結賬

                大約6點多,學生陸續來就餐,到6點40分左右,形成用餐高峰,此后,每十分鐘左右就是一個高峰,聽到的、頻率最高的就是“歡迎使用微信支付”“歡迎使用支付寶支付”,常態下的四臺結算器,都在不停地發出同樣的聲音,以提醒結算員“支付成功”。原本還是空蕩蕩的餐桌,竟然在三五分鐘內,坐得滿滿的。

                早餐

                如果說僅僅是結算器的高效,在現代支付條件下還不算什么,讓人佩服的是頭腦速算與準確按鍵的功夫。誰都清楚,在高頻率的重復“速算”中,很少人能做到不出差錯。況且大部分學生的賬單中,都有小數點后零頭。而在我觀察的半個小時之內,竟然沒有發現哪個學生對此提出疑義。

                選餐臺前之廊道

                “隨時保證用餐大廳的干凈,那就是我們的責任!”

                晚餐時,來到弘毅樓的二樓,見到同姓的大姐,“姐呀,你這很辛苦呀,既得保證餐廳隨時的清潔,還得保證餐具回收和殘食清理的及時。”“弟呀,這沒有什么,我都在這干了十多年了,閉眼兒一尋思就知道哪里該去清理了。隨時保證用餐大廳的干凈,那就是我們的責任!”她叫肖玉煥,是二樓用餐大廳保潔班班長,在龍源集團餐飲部門工作了十四年。按照她自己的話兒說,她都是老龍源人了。

                筆者與肖玉煥女士合影

                筆者與二樓餐廳保潔班長肖玉煥女士合影

                她說,每天晚上學生用餐結束以后,都要整體清理幾遍。先清理餐桌與凳子,用帶洗滌液的抹布擦去油漬,再用帶消毒液抹布通擦一遍。后清理地面,掃、消毒液拖、清理機拖和刮等,清除所有的污跡。第二天上班時,再次全面檢查一遍,才能放心。

                她說,每天中午,學生來就餐時,她都安排人,隨時觀察各區域的情況,只要有散落的食物或湯水等,就及時去擦干凈,防止學生滑倒。再就是學生用餐之后,只要桌上有殘食雜物等,都要過去清理干凈,以便后來的學生舒心就餐。午餐之后,如同前一天晚餐后一樣,再行清理,確保晚餐的環境。

                保潔

                早上去一樓后廚學習過程中,我曾幾次到過一樓用餐大廳,直到用餐的幾個高峰,保潔人員的工作狀態如她所表述。事前檢查,事中料理,事后統一的系統清理,隨時保證用餐環境的凈潔。

                如此,也就不難解釋每次來到大餐廳,都有清新之感。

                抽樣檢查

                食藥監督部門執法人員抽取樣品

                “保證餐飲品質,不光是自營檔口,聯營檔口也一樣。”

                這是昨天,在首次見到任麗紅店長時,她介紹情況時的話兒。

                當時,她正在接待蘇家屯區食藥監督管理部門的抽檢。我目睹了抽檢的后半程。她按要求簽署一些文件。除該部門抽樣品,經現場密封,等待檢驗結果外,其他各項檢查指標均為合格。

                任麗紅

                任麗紅說,她真心實意地歡迎食藥管理監督部門的抽檢,這等于幫助集團公司和項目公司實施餐飲的有效管理,保證經營安全,尤其是食品安全。關于抽樣,她說,不會有任何問題。我問她為什么那么肯定,她解釋說,不管是自營檔口,還是聯營檔口,所用食用油、調料品等材料,都是經過專業部門認證為合格品的品牌產品。而且允許用的食用油、調料等就幾種,增色的、提味的、增稠的等家庭廚房不用的調料,在這里一律禁止使用。

                同時,每餐的各類食品,不管是自營檔口,還是聯營檔口,都送樣到餐飲辦公室,登記后專業化保存,以備查。這么多年,從沒有間斷和遺漏過。她說,這是個非常嚴肅的事兒,“誰打我的牌子,我砸誰的飯碗!”

                今天凌晨和中午時,我還特意到各聯營檔口去走了走,以向店主求教的姿態與之探討美食,從他們的口風中也得到了證實。

                樣品留存

                提及學生喜好的口味問題,她說,現在的學生喜歡吃些比較刺激性的食品,這一點,我們不是滿足不了,而是不能給予滿足。也因此,有很多學生長年在外面飯店餐館吃飯。今年疫情期間,學校控制得嚴,能差一些。估計放開后,還會是那個樣子。這也沒有辦法,因為是學生消費的自由。盡管學校食堂的微利公益運營,稍不注意就會虧本,那也不能破了規矩。集團提出要像家人一樣對待學生,趙董事長和我們項目公司劉總一再強調這個問題,其中很大成分就是這個要求。因為每個學生在家吃飯的時候,家長絕對不會因孩子不愿意吃飯,而用增色增味增稠的添加,來迎合孩子的口味。這是保證學生根本性消費安全的“高壓線”,我們絕對不可觸碰。

                當日中午選餐臺一角

                當日中午選餐臺一角

                她最后補了一句,她說她能做的就是保證品種、質量、效率與環境,用更好的服務,更多元的品種,盡可能好的口感,引導學生健康飲食。她說,她也在研究服務升級與品質提級問題,力爭盡早實現訂制餐或小炒等服務,實現與學生需求同頻共振,讓所有在校學子吃上健康、美味、可口的家常飯菜,讓家長放心,讓學生滿意,讓學校信賴,讓集團受益,讓每名員工都得到歡喜。

                弘毅廣場遠眺

                文、編輯、攝影/蕭文

                上一篇:【沈北新區】伊拉麗氏·文蘭和阿吉肖昌:綿延錫伯族文化血脈 下一篇:與行云共舟 與學子共求(二) 返回列表
                Copyright @ 2011-2015.Kinetika All rights reserved. 遼ICP備17001860號-1 特別聲明:網站信息僅歸民風網所有,未經過同意不得轉載或下載圖片。 沈陽網站建設 龍興科技
                国产A级毛片在线播放